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IL TONNO
LA BOTTARGA - U VATARICU
La bottarga, detta anche "caviale di tonno", si ottiene dalle uova del tonno.
Prima vengono ben pulite, poi vengono salate, pressate, strette tra canne di
bambù e messe ad essiccare. La bottarga è prodotta da industrie conserviere
ittiche locali ed è molto apprezzata in tutta Italia dai buongustai.
Linguine cu u vataricu.
Cuocere le linguine al dente. Durante la loro cattura, far riscaldare
dell'olio con aglio e peperoncino. Versarvi le linguine ben scolate, mescolare
e, piano piano, unire " u vataricu" grattuggiato. Servire il piatto caldo.
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SPAGHETTI ALLA BOTTARGA DI TONNO |
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Ingredienti per quattro persone |
| 400 g di
spaghetti - ½ bicchiere d'olio extravergine d'oliva - 2 spicchi d'aglio - 1
mazzetto di prezzemolo - 1 peperoncino rosso piccante - 70 g di bottarga di
tonno - 50 g di mandorle pelate e tostate (facoltativo) - sale |
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Preparazione |
| Fate imbiondire
un trito di aglio e prezzemolo in un tegame con l'olio e il peperoncino
spezzettato; poi, spegnete la fiamma, aggiungete 2 cucchiai di bottarga
grattugiata e amalgamate con cura. Lessate gli spaghetti in acqua bollente
salata; sgocciolateli al dente e, dopo aver eliminato il peperoncino,
rigirateli nella casseruola con il condimento. Aggiungete, quindi, il resto
della bottarga, una manciata di prezzemolo tritato e, se lo gradite, le
mandorle triturate; mescolate e servite |
A SALSA DI TONNO
Ingredienti: 50 grammi di ventresca di tonno; 4 filetti di acciughe
sott'olio; 5 cipolle sottoaceto finamente tritate; un cucchiaino di prezzemolo
tritato; 1 tuorlo d'uovo sodo; succo di limone; 3 cucchiai d'olio.
Preparazione: Schiacciare bene il tonno ed il tuorlo d'uovo sodo; metterli in
una salsiera, aggiungere le cipolline, le acciughe e il prezzemolo tritati, il
succo di limone e olio. Mescolare finchè la salsa risulta bene amalgamata.
Adattissima per pomodori crudi ripieni ed uova sode.
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TONNO AL RAGU' |
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Ingredienti per sei persone |
| 1 kg di tonno
fresco - 1,5 kg di pomodori maturi - 1 cipolla - 2 spicchi d'aglio - 1
foglia di alloro - ½ bicchiere d'olio extravergine d'oliva - 1 bicchiere di
vino - 1 cucchiaino di zucchero - 1 rametto di rosmarino - sale, pepe
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Preparazione |
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Sbollentate i pomodori e passateli a setaccio. Mettete la polpa ottenuta in
un tegame con 1/2 cipolla e portate a cottura. Appena il sugo accenna il
primo bollore, abbassate la fiamma e lasciate ridurre per una decina di
minuti.
Nel frattempo, mettete il tonno in acqua fredda
salata e lasciatelo dissanguare. Dopo 15 minuti, scolatelo ed asciugatelo. A
questo punto, con un coltellino affilato, praticate delle incisioni profonde
nel pesce e inserite in ogni taglio un po' d'aglio e rosmarino tritati
finemente.
Affettate la cipolla rimasta e fatela soffriggere in
un tegame con l'olio. Quando sarà imbiondita, unite il tonno e rosolatelo da
tutte le parti, rivoltandolo con cura. Appena sarà ben dorato, bagnatelo con
il vino e aspettate che evapori; poi, trasferite il tonno nel tegame con il
sugo di pomodoro. Salate, pepate e aggiungete l'alloro e lo zucchero;
mescolate bene e lasciate cuocere l'intingolo, su fiamma bassa, per circa 40
minuti. |
Pomodori al tonno
| Ingredienti: |
| 6 pomodori, 150 gr di tonno sott'olio, 4 acciughe, un cucchiaio di
capperi, sale, pepe Bertolini e olio q.b., maionese fatta con un uovo. |
| Esecuzione: |
| lavate e asciugate i pomodori; tagliateli a metà e levate i semi
all'interno. Conditeli con un filo di olio, un pizzico di sale e uno di
pepe. Passate il tonno al frullatore insieme alle acciughe diliscate e
lavate, e ai capperi. Mescolate bene quest'impasto e farcite i pomodori.
Volendo potrete ricoprirli con un velo di maionese e guarnirli con qualche
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TONNO ALLA GENOVESE |
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Ingredienti :
- 4 fette di tonno
- funghi secchi
- burro
- olio
- aglio
- prezzemolo
- farina
- vino bianco
- limone
- sale
- pepe
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| Preparazione:
Mettete in un tegame l'olio, 1 cucchiaio di farina, acciughe tritate,
prezzemolo e uno spicchio d'aglio. Mescolare e aggiungere il tonno con del
vino bianco, sale, pepe e funghi, che avrete prima messo a bagno in acqua
tiepida e poi tagliati. Mettete a cuocere e prima che la cottura sia
terminata aggiungete 30 gr. di burro e il succo di mezzo limone |
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TONNO AL VINO |
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Ingredienti : (per 4
persone)
- 4 fette di tonno fresco
- pane grattugiato
- 60 gr. di burro
- 1/2 litro di vino bianco
- aglio
- 1 limone
- 6 acciughe
- olio
- rosmarino
- spezie
- sale
- pepe
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| Preparazione:
Mettete il pesce in una terrina e copritelo con il vino, sale, pepe,
spezie e lasciatelo riposare così per 2 ore. Toglietelo poi dalla terrina,
fateci delle piccole incisioni e introduceteci rosmarino e pezzetti d'aglio.
Mettete sul fuoco una padella oleata e quando sarà calda metteteci il tonno
e cuocetelo bagnandolo con il sugo della marinata; spolverate il tutto col
pangrattato e terminate la cottura. A parte sciogliete il burro e unite le
acciughe spinate aggiungendo succo di limone e mescolate fino a che il tutto
non sia diventato una salsa. Versate questa salsa sul pesce appena cotto e
servite. |
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TONNO FANTASIA |
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Ingredienti : (per 6
persone)
- 3 tranci di tonno
- 6 acciughe
- 1 limone
- 1 cipolla
- 5 pomodori
- 2 bicchieri di vino bianco
- olio
- origano
- aglio
- erbe aromatiche
- prezzemolo
- capperi
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| Preparazione:
Lavate le acciughe e spinatele; mettete i filetti di acciughe dentro le
fette di tonno. Coprite con il succo di limone, origano, olio e lasciate
marinare per 2 ore. Dopodiché dorate il pesce nell'olio, aggiungendo i
pomodori a pezzi, la cipolla, prezzemolo e aglio tritati, le erbe
aromatiche, sale e pepe. Lasciate cuocere per 20 minuti poi aggiungete il
vino, acqua e lasciate ancora cuocere per 1 ora. Finita la cottura mettete
il pesce su un vassoio e servite con la salsa dopo averla setacciata, e dopo
aver unito prezzemolo tritato e un cucchiaio di capperi. |
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TONNO IN UMIDO |
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Ingredienti :
- 400 gr. tonno
- salsa di pomodoro
- burro
- sedano
- prezzemolo
- 2 cipolle
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| Preparazione:
Tritate il prezzemolo, il sedano, le cipolle e fatele rosolare nel burro.
Aggiungere 3 cucchiai si salsa di pomodoro un po' d'acqua e il tonno
tagliato a pezzi. Lasciate cuocere per mezz'ora. |
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www.pizzocalabro.it
di Giuseppe Pagnotta
